در استفاده از آکریل آمید مراقب باشید


در استفاده از آکریل آمید مراقب باشید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای کاهنده مواد غذایی ایجاد می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده به میزان بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به اثبات شده اثرات سرطان زا و سمیت روی سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. در این قسمت از سایت دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، قصد داریم از آکریل آمید استفاده کنیم. بیایید صحبت کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات پخته ، چیپس و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن را در غذا مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در صنایع فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و تصفیه کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این ماده در تماس بوده اند دچار آسیب شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده ، محققان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده و پایه و اساس بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطبی مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، فرض بر این بود که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار دارد زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های سرخ شده با غذا 13 برابر موش هایی بود که بدون غذا تغذیه می کردند. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در حقیقت ، مقدار این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده ، گاهی اوقات بیش از 1000 / گرم / کیلوگرم گزارش شده است ، که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد توسط اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

به دلیل اثرات عصبی ، مقدار آن در غذا و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. آژانس بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان را در انسان دارد طبقه بندی کرده است ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود تا بتواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به مقدار 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای سرشار از کربوهیدرات پخته و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که آکریل آمید حتی در غذاهای پخته نیز یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهای پخته شده با روغن و کبابی گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر در معرض این واکنش قرار می گیرند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبع مارچوبه و کاهش قندها هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی سرخ کرده) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش اساسی دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین مشتق شده است و قندهای احیا کننده در غذا این واکنش را تشدید می کنند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

شیرینی و محصولات نانوایی ، مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و کراکر ، حاوی آکریلامید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار سرشار از آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. علاوه بر این ، غلظت اسیدهای آمینه آزاد و قندها با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد غلات کامل یا آرد گندم به کوکی ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از مارچوبه به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقدار زیادی آسپاراژین و قند مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی آب پز معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که میزان مصرف آنها بالا است ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین اصلاح طرح تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب روشهایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

توجه به استفاده از متخصص تغذیه آکریل آمید اصفهان

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی مارچوبه رایگان و قندهای کاهنده است و از آنجا که میزان آب آنها کم است و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و قهوه ای نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، اجتناب از حرارت بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام یکی از راه های کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی ، توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش ادویه جات ترشی جات حاوی مقادیر کمی آسپاراژین ، جهت استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

ماکارونی ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

این کار را بکنید و گوشت نخورید



دیدگاهتان را بنویسید